Deli, Índia – Sonakshi Verma, uma estudante universitária, abre caminho para pedir um prato de momos em uma loja de esquina em uma rua movimentada de mercado em Delhi. A loja barulhenta, que abre apenas à noite, está lotada de pessoas que aguardam ansiosamente a primeira mordida em uma das comidas de rua mais populares da Índia.
“Ek plate veg momos, bhaiya” (“Por favor, me dê um prato de momos vegetarianos”), diz Verma, tentando fazer com que sua voz seja ouvida acima da multidão.
Quando Verma pega seu prato, ela vai até uma mesa e olha com saudade para os quatro bolinhos macios e rechonchudos aninhados ao lado de um pouco de chutney e maionese.
Ela mergulha delicadamente um momo no chutney de pimenta vermelha, fecha os olhos, respira fundo e dá uma mordida. A tenra camada externa rasga-se, dando lugar ao saboroso recheio: uma deliciosa mistura de cebola e alho picantes e sabor picante de umami. Depois de comer dois, ela faz uma pausa antes de me dizer: “Estou lutando contra a vontade de comer e ao mesmo tempo apenas me sinto confortada com a presença deles”.
Olho em volta para a multidão formada principalmente por estudantes e jovens adultos. Em outra mesa, uma garotinha sentada com uma mulher mais velha avista um homem e um menino indo em direção à mesa deles e grita: “Dadi momo mil gaye!” (“Vovó, pegamos os momos!”). Logo a família está devorando dois pratos do popular lanche.
Momos são uma variedade de bolinhos cozidos no vapor ou fritos: bolsos embrulhados em massa de vegetais condimentados ou carne, servidos com uma variedade de molhos, molhos e condimentos. Depois de chegar à Índia, o lanche simples e satisfatório tornou-se um dos favoritos em todo o país, seja como comida reconfortante ou como prato comemorativo.
Momos são bolinhos; nem todos os bolinhos são momos
Não se sabe muito sobre a origem do humilde momo. “Momo sempre fez parte da região do Himalaia”, explica Kurush F Dalal, arqueólogo e antropólogo culinário. “Quase todas as comunidades que vivem no médio e alto Himalaia e no planalto tibetano fizeram bolinhos que hoje chamamos de momos.” A tradição dos bolinhos se estende da Europa à China, acrescenta.
No entanto, ele oferece esta importante advertência: “Cada momo é um bolinho, mas cada bolinho não é um momo”. Momos são uma subclasse de bolinhos.
A diferença do bolinho está na tripa e nos recheios. Os bolinhos (em particular os dim sums) usam uma combinação de farinhas – como arroz, fécula de batata ou amido de milho – para a massa. Quando se trata de recheios, os bolinhos foram elevados a uma forma de arte com infinitas opções, explica Rushina Munshaw-Ghildiyal, especialista em culinária e consultora de alimentos corporativos. Os Momos, por outro lado, são mais rústicos. A massa é feita com farinha de trigo, o que deixa os momos mais opacos, e os recheios costumam incluir uma base de gengibre, alho e cebola.
Dalal suspeita que os momos tenham se originado no Tibete – “momo” é uma palavra tibetana. No entanto, a comida trans-Himalaia também é consumida no Nepal, no Butão e nos estados de Uttarakhand e Himachal Pradesh, na Índia. “Os alimentos percorrem as mesmas estradas que o comércio. À medida que os comerciantes viajam. a comida deles viaja com eles”, diz Dalal. A comunidade Newari do Nepal negocia com os tibetanos há séculos. Seus momos tendem a ser recheados com cordeiro e carneiro.
O momo domina a Índia
Momos chegou a Calcutá com refugiados tibetanos que fugiram da China em 1960, explica Dalal. No ano anterior, o Dalai Lama fugiu para a Índia. Hoje, o país abriga a maior diáspora tibetana do mundo, cerca de 80 mil pessoas.
Um dos vendedores momo mais conhecidos, “Tibetan Delight” – uma loja que ainda existe – abriu numa casa na área de Chowrangee, em Calcutá, diz Dalal. A frente da casa, onde viviam famílias de refugiados tibetanos, servia como loja onde as pessoas podiam comprar momos cozidos no vapor, principalmente carne de porco, servidos em pratos e comê-los nos bancos próximos. Momos velhos eram fritos e vendidos como tal.
Na década de 1990 e no início de 2000, os momos tornaram-se muito populares em Delhi e Calcutá. Doma Wang, que veio para Salt Lake, Calcutá, há mais de 30 anos, foi inspirada por uma senhora idosa que vendia momos em sua casa e começou a fazer o mesmo em 1992, antes de abrir o restaurante Blue Poppy em 2005. Wang se tornou tão popular que ela foi apelidada de “A Rainha Momo de Calcutá” por seus clientes loucos por mães.
Em 1994, um mercado ao ar livre em Nova Delhi chamado Delhi Haat começou a atrair vendedores do Nordeste. Serviram momos – primeiro porco, depois frango – e cerveja de frutas, explica Dalal. Nessa altura, muitos nepaleses e tibetanos tinham vindo do nordeste para Nova Deli como estudantes, refugiados e migrantes económicos. Os imigrantes não eram apenas clientes entusiasmados das lojas momo que surgiam por toda a cidade, mas o seu conhecimento das técnicas de fabricação de momo tornava-os uma força de trabalho preparada.
Os indianos, no entanto, inicialmente acharam os momos muito insossos, explica Vipul Yadav, gerente de marca que realiza caminhadas pelo patrimônio alimentar em Mumbai. Ele conta uma história de segunda mão: quando Dolma Tsering (conhecida como “Tia Dolma”), natural do Tibete, abriu uma das primeiras barracas momo em Lajpat Nagar em 1994, em Delhi, havia muito poucos compradores.
As pessoas pensavam que os bolinhos estavam crus e crus, diz Yadav, então a Tia Dolma começou a servi-los com chutneys. “Chutneys picantes, picles e molhos são parte integrante das refeições indianas”, incluindo comida de rua, diz ele, acrescentando: “As pessoas muitas vezes se lembram do prato com o condimento servido, ditando a popularidade de qualquer loja ou restaurante de rua – e momo não é exceção.”
Um momo fica incompleto sem o chutney vermelho, explica Wang, que é preparado embebendo pimentas vermelhas secas em óleo e moendo-as com um pouco de sal.
Fazendo o momo perfeito
Os momos são vendidos em carrinhos a vapor, em lojas de esquina e em pequenos restaurantes. A maioria dessas lojas abre à noite e atende por algumas horas. Normalmente, os lanches são consumidos em pé, porém, algumas lojas possuem mesas e cadeiras para as pessoas sentarem. Você pode esperar encontrar uma grande variedade de momos em quase todas as cidades indianas e em alguns vilarejos, e eles quase sempre são servidos com chutneys e maionese
Tradicionalmente, os momos são feitos de farinha de trigo amassada com água fria e recheada com carne. No entanto, durante o mês de Buda Jayanti (aniversário de Buda), os tibetanos comem momos vegetarianos feitos com repolho, cebola, gengibre, sal e talvez um pouco de churpi (queijo de iaque) como recheio, explica Wang.
O segredo para fazer um momo perfeito é a pele. “Não deve ser muito grosso nem muito fino”, explica Wang. A massa fina quebra e a massa grossa não tem um gosto bom. A proporção de carne para cebola é a chave para o recheio momo mais saboroso.
Para facilitar o preparo, as lojas tendem a se especializar em um ou dois tipos de momos. Existem inúmeros sabores para escolher: vegetais e não vegetais, queijo, paneer, jhol (sopa), molho, Kothey, Tandoori, Hakka, Afghan, Schezwan e muito mais.
Os recheios mais populares, porém, são vegetais, frango e carne. Algumas opções mais inusitadas incluem batata e queijo, cogumelos com cebola, gengibre, alho com pimenta verde e macarrão Maggi (instantâneo). Há também momos doces, incluindo um recheado com pedaços de bolo de chocolate lava.
“Os momos Kurkure (crocantes) são alucinantes”, diz Ghildiyal. Estes são enrolados em farinha de milho, revestidos com flocos de milho e depois fritos e polvilhados com chat masala (especiarias em pó).
O efeito momo
Os momos são populares porque são saborosos, mas também porque são baratos. Um prato de seis momos custa cerca de 60-90 rúpias (US$ 0,72 – US$ 1,07), o que o torna uma opção satisfatória e que cabe no bolso.
É claro que a “satisfação tátil que um momo quente oferece quando consumido no final do dia pode ser a principal causa de sua popularidade como comida de rua”, diz Ghildiyal. As pessoas apreciam a primeira mordida, quando o invólucro externo se mistura ao saboroso recheio enquanto o chutney quente explode na boca, quando as raspas do alho e da pimenta cobrem a língua.
“Quente, salgado e picante, é feito para ser apreciado”, acrescenta Ghildiyal.
E o momo veio para ficar, diz Prerna Kumar, fundadora da marca de chá ChaiVeda. Ela passou muito tempo pesquisando tradições e tendências alimentares indianas. “Tornou-se parte da comida indiana, assim como a samosa. Novos sabores serão criados à medida que as pessoas experimentam os sabores locais.”
Como resume Anushka Puranik, estudante de engenharia de Mumbai, estudante da VJTI (Escola de Engenharia do Instituto Tecnológico Veermata Jijabai) em Mumbai: “Há um momo para cada estação e cada estado de espírito e coração… (O) forte fator de bem-estar é inigualável.”
