Sim, é bolo: criação de hambúrguer em programa da Netflix (Imagem: Cortesia da Netflix)
Uma estranha moda alimentar tem ganhado destaque ultimamente: bolos decorados para lembrar objetos e comidas do cotidiano. Essas falsificações hiper-reais são uma sensação nas redes sociais – tanto que um popular Netflix show, Is It Cake?, mostra os competidores competindo para enganar os jurados famosos com seus simulacros assados meticulosamente realistas de itens comuns.
Eles até apareceram no Bake Off, que está prestes a retornar às nossas telas. As criações incluíram um sapato, um peito de frango cru e – o mais perturbador – um bebê recém-nascido. Mas embora possam parecer ótimos por fora, você realmente gostaria de comê-los? Provavelmente não.
Eles são o epítome do estilo sobre a substância: cobertura feita comercialmente, misturada com corante alimentar feito em laboratório; com bolos velhos feitos na fábrica, a base preferida porque podem ser esculpidos facilmente.
Tenho certeza de que a pintura e a decoração são meticulosas, mas qual é o gosto real do bolo? Ninguém parece se importar com isso.
Superficialmente, esses bolos trompe l’oeil (literalmente truques de olho) parecem um pico maravilhoso na tecnologia de panificação, mas qualquer inovação ou mudança é, na verdade, apenas um pequeno passo em sua evolução. O problema é que a evolução não significa necessariamente que as coisas melhorem.
O bolo de anjo comprado na loja é melhor do que a esponja Victoria feita em casa? Um pão de massa fermentada artesanal é melhor do que um pão fatiado em fatias brancas?
Depende do que melhor significa para você. É acessível? É rápido de preparar? Melhor pode significar menos trabalho, pode significar mais; tudo depende de suas habilidades e se você gosta de cozinhar ou não.
Mas percebo que a tecnologia de panificação envolve mais do que bolos frívolos.
Dispositivos que poupam trabalho e que nos ajudam na cozinha: batedeiras elétricas, sondas digitais e fornos ventilados. Nunca estivemos tão bem – ou assim parece – mas há uma compensação aqui, porque como nação panificadora estamos a perder as nossas competências.
LIFELIKE: É bolo? anfitrião Mikey Day (Imagem: Cortesia da Netflix)
Os padeiros e confeiteiros do passado não tinham nenhuma tecnologia nossa, mas ainda assim conseguiam fazer comidas teatrais e espetaculares.
O calor dos fornos a carvão tinha de ser avaliado pelo tempo que uma camada de farinha levava para dourar e queimar.
E usando esse julgamento, tortas enormes foram cozidas e deliciosamente douradas por fora.
Os dedos foram mergulhados em açúcar fervente para verificar se estava na temperatura certa para fazer doces. Uma massa simples de pão de ló teve que ser arejada por uma hora com um monte de galhos de bétula. Não sabemos que nascemos.
Quer a tendência atual dos bolos virais seja um pico ou um declínio, o auge da perfeição da confeitaria pode ser encontrado nos bolos trompe l’oeil feitos no século XIX – no final dos períodos georgiano e vitoriano. E tudo foi feito sem equipamento elétrico.
Esses confeiteiros talentosos (hoje os chamaríamos de confeiteiros) são aqueles que deveríamos admirar: homens altamente treinados e motivados que trabalham nas cozinhas e confeitarias de monarcas, czares, condes, senhores e políticos.
Destes homens (era um mundo altamente sexuado), destaca-se um em particular: Charles Elme Francatelli (1805-1876).
Ele tinha sido o protegido do chef mais conceituado da Inglaterra, ou melhor, da Europa, Antonine Careme (1784-1833), que, apesar de ser o melhor no ramo, era um esnobe terrível e desprezava a culinária simples e boa da Grã-Bretanha.
Ele achava que era insípido e enfadonho e odiava pudins em particular. Francatelli, porém, que tinha herança italiana, mas era inglês, não tinha a mesma opinião e considerava a culinária britânica a melhor do mundo, se preparada de maneira adequada. Ele pegou o espírito de Careme e o aplicou à comida britânica, elevando-o.
Careme havia sido chef do Príncipe Regente e, portanto, Francatelli, seu principal aluno, herdou o papel de cozinheiro real quando Vitória estava no trono.
O próprio Francatelli não era de forma alguma perfeito: era difícil trabalhar com ele, intimidava a equipe e até teve que ser suspenso de seu cargo em determinado momento.
Francatelli especializou-se em pratos trompe l’oeil, mas os seus eram verdadeiros: fantásticos, complexos e sempre deliciosos. Alguns deles são capturados nas placas coloridas de seu livro, The Royal English and Foreign Confectioner (1862).
Há, por exemplo, uma coroa real e uma “imitação de perna de presunto”, esta última feita esculpindo bolos Savoy “na forma de um presunto temperado de tamanho normal”, escavando-os e recheando-os com gelado, tudo isto glaceado com cobertura de chocolate semitransparente. Guarnições de alfazema em cubos foram trocadas por geleia de frutas.
Uma criação do livro de Francatelli The Royal English and Foreign Confectioner. (Imagem: uso gratuito)
Isso é arte para mim. Não quero comprar uma pintura que pareça uma fotografia! Quero ver as marcas do pincel, da mão do artista.
Você prefere os girassóis de Van Gogh pendurados na parede ou uma representação fotorrealista de alguns girassóis? Eu sei para que lado estou inclinado.
Esta forma de arte tem uma longa história nas Ilhas Britânicas, que remonta pelo menos à Idade Média: ovos de galinha com geleia de amêndoa com gema de açafrão e almôndegas disfarçadas de maçãs são os exemplos favoritos. O que esses mestres cozinheiros pensariam desses modernos bolos de esponja e cobertura colorida? Acho que diriam que os padeiros modernos não entenderam o assunto. As criações antigas são maravilhas e teatro.
Eles eram fantásticos e você poderia ver seu funcionamento, seu processo, se você quisesse olhar. Eles eram impressionistas, assim como Van Gogh, só que seu meio era diferente.
A peça de resistência de Francatelli era seu bolo de cabeça de javali.
A cabeça de javali em si era um elemento tradicional do aparador de Natal real e uma coisa bastante estilizada e exagerada – não a cabeça de javali com uma maçã enfiada na boca, como você pode estar esperando.
Na era vitoriana, era uma cabeça de porco desossada recheada, costurada, escalfada, resfriada e coberta com banha preta manchada de carvão.
Sua expressão e outros destaques foram realçados com banha de cor branca e verde ornamentada.
Para enfeitar, a cabeça era espetada com cristas de galo, trufas e lagostins cozidos enfiados em espetos de prata. Em seguida, foi apresentado em uma placa de prata pontilhada com formol em cubos.
Francatelli obviamente tinha visto este prato de Natal gloriosamente bizarro e considerou um desafio prepará-lo em forma de sobremesa.
O que ele produziu foi nada menos que surpreendente.
A cabeça foi esculpida em três quilos de bolo Savoy, os pedaços colados com geleia de damasco.
Ele fixou orelhas e presas feitas de pasta de confeiteiro (uma mistura de farinha, açúcar e ovos), depois escavou a boca e encheu-a com glacê real de cor escarlate.
A pele do animal estava toda coberta com geleia de groselha e depois com cobertura de chocolate amargo. A pele foi decorada com vários floreios de glacê branco e verde. Os olhos foram feitos de pasta e mergulhados em calda de açúcar “fervidos até quebrar, para dar (eles) um brilho esmaltado”, antes de serem horrivelmente zhuzhed com veias injetadas de sangue.
O famoso bolo de cabeça de javali de Francatelli, em seu livro The Royal English and Foreign Confectioner (Imagem: Gratuito para uso)
O resultado foi macabro e complexo, mas divertido e extravagante. Tudo sem geladeiras, freezers e outros confortos modernos!
O planejamento e as horas de trabalho necessárias para fazê-lo devem ter sido imensos; que existisse parece milagroso. Mas então, tudo o que Francatelli fez foi aumentado para 11.
Seu picadinho receita continha lombo de vaca, peras escalfadas, gengibre cristalizado, uma garrafa de rum e uma de conhaque e duas de vinho do Porto. O creme de confeiteiro era enriquecido com migalhas de macaron e manteiga marrom. É como se ele não pudesse se conter.
Suas sobremesas verdadeiramente impressionantes são pontos altos na história da panificação, mas também na comida dos extremamente ricos.
O caminho que a panificação e a pastelaria percorreram é sinuoso e há muitas bifurcações. Alguns levam a becos sem saída: a torta do cordão umbilical foi abandonada pelos agricultores pobres o mais rápido possível e agora está extinta (graças a Deus); a estranha torta stargazy da Cornualha, com suas cabeças de arenque saindo da crosta da massa, está criticamente ameaçada.
Estes não são exemplos de boa alimentação, mas foi necessária muita habilidade e conhecimento para cozinhar um cordão umbilical até ficar macio comestível, ou para descobrir que os óleos nutritivos encontrados nas cabeças de arenque escorriam para a torta enquanto eram assadas.
Desde um simples bolo de aveia cozido na pedra até o Yorkshire Christmas Pye da rainha Victoria (que era tão grande que eram necessários quatro lacaios para carregá-lo), um poço de experiência prática e julgamento teve que ser explorado para realizá-los com sucesso.
Mais importante ainda, todos moldaram as nossas vidas de inúmeras maneiras; maneiras que não percebemos.
A história alimentar é história social: somos o que comemos, sim, mas também somos o que os nossos antepassados comeram antes de nós.
Amasse para saber – Uma história da panificação (Ícone)
Knead To Know: A History of Baking, de Neil Buttery, (Icon, £ 12,99) já foi lançado.
Visita expressbookshop.com ou ligue para a Express Bookshop no número 020 3176 3832. P&P grátis no Reino Unido para pedidos acima de £ 25
