No prato à minha frente, fatias de manga crua foram cuidadosamente dispostas nas pétalas de uma flor. Minha amiga, Alka Dogra, me incentiva a comê-los imediatamente.
Uma mordida e imediatamente minhas papilas gustativas ficam acesas com sal quente e picante que combina perfeitamente com a acidez da fruta.
“Este tem o hari mirch pisyun loon (sal de pimenta verde) de Uttarakhand que você tanto queria provar”, ela conta.
Mas quase não ouço, já transportado no tempo. É hora do almoço na sexta série e estamos comendo o almoço. Uma garota chamada Mahima traz um pequeno pacote e pergunta, provocativamente: “Kis kis ko chahiye (Quantos de vocês querem)?” Pulamos de alegria: esta é a irresistível mistura de especiarias exclusiva de sua mãe.
Espalhamos goiabas, maçãs e laranjas. Salpico a mistura grossa e verde-escura em uma fatia de laranja e coloco na boca. O sal picante e a pimenta malagueta misturam-se com o suco de laranja agridoce em uma explosão de sabor ardente e picante.
Ansiamos por aquela lendária mistura de especiarias. E quando Mahima saiu da escola no ano seguinte, tivemos que comer nossas frutas com sal puro, de mau humor.
Quase tinha esquecido essa lembrança, mas 20 anos depois, lembrei-me enquanto saboreava algumas frutas com Alka em Delhi, numa tarde ensolarada de inverno. Ela lamentou: “Daadi ka pisyun loon hota to kya baat thi (se ao menos os sais aromatizados da minha avó estivessem aqui).”
“Pisyun o quê?” Eu perguntei, confuso.
“É o nosso sal especial de Uttarakhand”, ela respondeu e prometeu compartilhar um pouco de pisyun mergulhão comigo na próxima vez que sua mãe enviasse.
Valeu a pena a espera. Enquanto saboreio as fatias de manga salpicadas de sal que Alka preparou para mim, estou muito feliz por agora ter um nome para a mistura de especiarias que tanto amava quando era estudante.
Um condimento querido
Pisyun loon (que significa “sal grosso moído com especiarias”) é um condimento apreciado em Uttarakhand. Profundamente ligado à cultura local, há até músicas escritas sobre o assunto. “Hoon Pissyu Lone” conta a história do desejo de um menino de retornar à sua aldeia para buscar o sal de sua mãe. E “Hai Kakdi Zilema loon pisse sile ma“ é sobre uma garota que vê pepinos maduros e sonha em moer sal feliz para seu noivo.
Especialista em culinária Rushina Munshaw Gildiyal diz que descobriu que o condimento salgado só existe nas cozinhas de Uttarakhand. Em sua documentação sobre a culinária da região, que ela compila há 25 anos no esforço de capturar receitas – seu marido é originário da região – ela registrou mais de 17 tipos de sais aromatizados, cada um com alegações de “propriedades saudáveis e medicinais”. .”
“Cada cozinheiro e cada casa desta região tem as suas próprias variações baseadas nos gostos individuais e familiares”, diz ela, acrescentando que pretende publicar um livro de receitas no próximo ano.
Chef de casa Nitika Kuthialaque é especialista em culinária de Himachal, um estado vizinho, diz: “É como a receita indiana de garam masala (mistura de temperos do dia a dia) que toda família tem e é preparada com tudo o que está disponível”.
As pessoas que cresceram com o condimento costumam ter boas lembranças da infância. Nandini Jayal Khanduri, designer de joias da capital do estado, Dehradun, lembra-se de voltar da escola para casa todos os dias para ver sua mãe fazendo khatai com os vizinhos enquanto está sentada sob o sol de inverno.
A mistura, preferida da região, é preparada com chakotra (toranja), malta (laranja sanguínea) e galgal (limão da colina). A fruta é descascada e despolpada antes de ser misturada com o sal e os temperos. Às vezes, é adicionado gergelim torrado em pó para reduzir a acidez. Muitas vezes é apreciado com parathas ou pão achatado. “Fico com água na boca enquanto falo sobre o khatai”, diz Khanduri, rindo.
Kavita Manralm passou a infância em Ranikhet, onde seu pai, um oficial do exército, foi destacado. Ela se lembra de saborear limões do quintal com pimenta verde e alho pisyun loon – seu favorito. Já adulta, ela faz esse sal em sua casa em Ghaziabad.
História salgada
Como o sal é um elemento essencial para o funcionamento vital do corpo, e os humanos também tendem a desejá-lo, ele tem sido historicamente usado como moeda, mas também é fortemente tributado e até mesmo está no centro de conflitos, como a Guerra de Ferrara (1482-1484) entre Veneza e Ferrara e a Guerra do Sal (1556-1557) entre Nápoles e os Estados Papais. A famosa Marcha Dandi, também conhecida como Marcha do Sal, liderada por Mahatma Gandhi em 1930, foi um evento vital durante a luta da Índia pela independência do domínio britânico. Foi um protesto não violento contra o imposto sobre o sal imposto pelos britânicos, que deu ao governo britânico o monopólio da produção e distribuição de sal, tornando ilegal a recolha ou venda de sal pelos indianos.
A indispensabilidade e o custo do sal tornaram-no precioso, forçando as pessoas a encontrá-lo em maior quantidade — Ghildiyal cita uma folha salgada selvagem usada pelas comunidades tribais da região de Sahyadri, no oeste da Índia, e uma erva-sal usada pela comunidade aborígine na Austrália — e a usá-lo com moderação.
Pela sua potência, o sal pode ser utilizado em pequenas quantidades para fazer picles, chutneys e mergulhões (sais), permitindo que “seja esticado”, acrescenta Ghildiyal.
É por isso que “esta tradição do sal desenvolveu-se tanto em Svaneti, na Geórgia, como em Uttarakhand, na Índia, dois locais montanhosos onde o sal tinha de ser transportado em terrenos difíceis”, explica Naomi Duguid, autora canadiana de um livro de receitas que escreveu The Joy of Salt. Em Quebec, Canadá, uma mistura de sal chamada “herbes salees” é feita com ervas verdes frescas finamente picadas e cenouras picadas, depois armazenada em potes e usada como tempero para uma variedade de pratos, explica Duguid.
As origens do pisyun loon permanecem um tanto misteriosas. No entanto, Ghildiyal tem uma teoria: a comunidade Bhutiya, que abrange os três estados indianos que fazem fronteira com o Tibete e o Nepal (Sikkim, Bengala Ocidental e Uttarakhand), historicamente comercializava ervas e especiarias entre si. Como o sal era vendido em pedras ou blocos, precisava ser moído com uma silbatta (pedra de amolar) – as especiarias também exigiam moagem. Ghildiyal acredita que isso levou à criação acidental de sal aromatizado. “Alguém teria usado o almofariz e o pilão que eram usados para moer outra coisa anteriormente para esmagar o sal e descobrir que o masala residual deixado na pedra aumentava seu sabor.”
A falta de vegetais frescos – especialmente nas montanhas – durante o inverno também pode ter sido um fator, diz Tanaya Joshi, chef de Uttarakhand, levando as pessoas a explorar novas formas de preparar refeições.
Elaboração de sais aromatizados
Não há documentação de receitas, variações ou combinações desses sais, afirma Ghildiyal. As receitas de família, “na sua maioria transmitidas por bisavós e avós”, têm as suas raízes na disponibilidade de ingredientes, nas preferências pessoais e na “filosofia da principal cozinheira da casa” – até mesmo nas propriedades medicinais dos ingredientes. Assim, as misturas diferem de casa para casa e de região para região.
É também o caso do svanuri marili ou sal Svan, o sal aromatizado de Svaneti, notas Duguid, que normalmente inclui endro, feno-grego, pétalas de calêndula, coentro, cominho, pimenta vermelha seca e muito alho. Pode ser usado como marinada ou tempero para carne, tempero durante o cozimento ou condimento.
Para o mergulhão pisyun, especiarias secas como assa-fétida (erva-doce), manjericão, carambola (cominho), hortelã, coentro ou pimenta verde são adicionadas ao sal branco, rosa e sendha (sal-gema), diz Kuthiala. Os coentros frescos, nem sempre disponíveis nesta região, são utilizados na época. “O ingrediente principal é o sal e você pode adicionar o que preferir.”
Na região de Kumaon, os sais feitos de bhang (sementes de cânhamo), jakhya (mostarda selvagem) e bhang jeera são bastante populares, diz Joshi.
Em Uttarakhand, o sal de alho verde é uma especialidade de inverno. Também nesta temporada, iodo, sais rosa e rocha são misturados ao amchur (pó de manga seca) e polvilhados sobre laranja, goiaba e mamão. No verão, o sal de menta e o sal de pimenta e cominho são muito populares, e vários sais são adicionados ao dahi raita (iogurte misturado com tomate, cebola ou pepino) e ao mattha (leitelho temperado).
Nas duas estações, a mistura é espalhada sobre papel e seca à sombra – nunca ao sol – para manter o sabor; no entanto, é consumido fresco durante as monções, explica Kuthiala. Depois de seca, a mistura se assemelha a grânulos de sal. As famílias produzem frequentemente sete ou oito variedades; um lote tem vida útil de cerca de dois anos.
Quando se trata de comer pisyun mergulhão, as opções são abundantes. Pode ser polvilhado em frutas e vegetais, cozido em pratos, misturado com arroz e ghee e adicionado ao ramen ou macarrão instantâneo.
Joshi se lembra de ter comido ragi (painço) roti untado com ghee e pisyun mergulhão. Espalhar os sais aromatizados no roti é uma opção popular de almoço – viaja bem e não requer refrigeração.
O sal e o açúcar do alho verde costumam ser servidos com jhangora (milheto) que foi cozido em leitelho para criar um mingau chamado paleu ou chencha consumido no café da manhã. O sal aromatizado usado neste mingau varia de acordo com as estações: por exemplo, hare lehsun ka namak (sal de alho verde) no inverno e jeere ka namak (sal de cominho) no verão.
Encontrando fãs internacionais
O mergulhão-pisyun agora está sendo vendido nas redes sociais e em plataformas de compras on-line, graças à sua crescente popularidade em outras regiões da Índia e no exterior.
Shashi Raturi dirige uma ONG (Mahila Nav Jagran Samiti) em Dehradun desde 1982, ajudando mulheres a encontrar emprego. “Almoçávamos juntos e todas essas mulheres compravam seus sais caseiros”, diz ela. Isso lhe deu a ideia de vender pisyun loon para gerar renda e emprego.
Raturi começou a vender os sais aromatizados em 2015 com o rótulo E pedreiras (“mulheres com sal”) – já estão disponíveis na Amazon. “Usamos garewal namak (sal-gema) e não o sal comercial”, diz ela, e as misturas são feitas manualmente com pilão e almofariz. Preparar um lote de 10kg (22lbs) de sais aromatizados leva cerca de três a quatro dias.
Deepa Devi, da aldeia Kakrighat, perto de Almora, vende sais aromatizados desde 2011. Começando em pequena escala com uma loja na estrada principal, ela preparou uma variedade de misturas com pimentas e vendeu cerca de 5.000 rúpias (60 dólares) em sal. nos primeiros dois anos.
Hoje, trabalhando com uma equipe de nove mulheres e atendendo pedidos via WhatsApp, ela vende mais de 20 variedades de pimenta, temperos e ervas locais como timur, gengibre, alho verde, cominho, assa-fétida, sementes de gergelim e muito mais. Ela também treinou cerca de 500 mulheres e as criou em seus próprios negócios independentes.
Ghildiyal diz que não encontrou uma tradição semelhante à produção de sal aromatizado em nenhum outro lugar da Índia e quer manter a prática viva. Durante estadias culinárias em Uttarakhand, ela recebeu potes de ghar ka namak (sal caseiro) dos proprietários e também desenvolveu alguns de seus próprios sabores, como urtiga.
Os nossos antepassados descobriram como usar o sal criteriosamente para sobreviver em tempos de fome, em locais difíceis e durante épocas de escassez, diz Dugaid. “O sal precisa ser respeitado e reverenciado.”
Os sais aromatizados de Uttarakhand são mais do que meros condimentos. Eles celebram relacionamentos, criam memórias, inspiram histórias e canções e homenageiam as pessoas queridas que os fazem: avós, mães, irmãs e esposas.
