Um guia para iniciantes em sous vide inteligente

Francês para “sob vácuo”, o cozimento sous vide envolve a imersão de alimentos selados a vácuo em um banho-maria com temperatura controlada até que os alimentos estejam cozidos ao seu gosto. Pode parecer intimidante, e é verdade que esse método de cozinhar já foi domínio de cozinheiros profissionais com equipamentos caros. Mas esse não é mais o caso – não só o cozimento sous vide está mais acessível do que nunca, mas também existem várias máquinas sous vide por aí que não custam uma fortuna. E, como muitos utensílios de cozinha agora, muitos dispositivos sous vide possuem até aplicativos complementares e conectividade Wi-Fi que tornam o processo ainda mais automatizado. Se você estiver curioso para experimentar a culinária sous vide, orientaremos você no processo de escolha da máquina certa para você e compartilharemos algumas dicas e truques que aprendemos por meio de nossos próprios experimentos.

Como escolher uma máquina sous vide inteligente

Se você for escolher um máquina sous videdefinitivamente recomendamos comprar um inteligente, o que significa que ele possui recursos Bluetooth ou WiFi (ou ambos). Isso ocorre porque isso geralmente adiciona muito mais recursos do que você poderia ter. Sugerimos adquirir modelos com um aplicativo complementar que o ajudará a configurar e monitorar remotamente a temperatura sous vide. Os modelos somente Bluetooth funcionam quando você está a uma distância de 30 a 40 pés do fogão, enquanto aqueles com WiFi permitem supervisionar sua comida de qualquer lugar da sua casa ou enquanto você estiver na mesma rede. Também tendemos a preferir aplicativos que já vêm com receitas, especialmente se você é novo na culinária sous vide e precisa de ajuda para começar.

Outros fatores a considerar

No mínimo, os outros itens que você precisa para cozinhar sous vide são uma panela grande de metal (grande o suficiente para encher com água) e sacos para freezer com zíper para colocar a comida. sacos de silicone reutilizáveis como estes de Stasher. Em vez de usar um selador a vácuo para se livrar do ar, você usaria o método de deslocamento de água: mergulhe o alimento ensacado na água enquanto estiver parcialmente aberto, e a pressão da água empurrará o ar através da abertura. Quando tudo estiver quase submerso, você pode selar o saco e ele permanecerá submerso.

Se ainda flutuar, você pode enfiar uma ou duas colheres no saco, e isso vai pesar nas coisas. (J. Kenji Lopez-Alt de Comida séria também sugere usar um grande clipe de fichário preso ao fundo do saco junto com uma colher pesada.) Se você estiver preocupado com a entrada de água no saco, você pode prender a parte superior do saco na panela com clipes de fichário, mantendo assim o saco na posição vertical.

Se você realmente leva sous vide a sério, talvez queira investir em alguns equipamentos especializados. Em vez de potes, por exemplo, você pode optar por grandes recipientes de plástico para restaurantes, Cambro ou Borracha. O plástico não é apenas um isolante melhor do que o metal, mas geralmente há mais espaço para mais comida, o que é útil quando você cozinha para uma multidão.

Quer você use uma panela ou um recipiente de plástico, é melhor cobrir o recipiente com filme plástico ao cozinhar por longos períodos, para reduzir ao mínimo a evaporação. Algumas empresas, como a Chefsteps, oferecem tampas de silicone personalizadas para panelas, feitas especialmente para acomodar seus fogões sous vide. Alternativamente, Lopez-Alt oferece uma solução muito mais barata e engenhosa: cobrir a água com bolas de pingue-pongue. Eles vão desacelerar a evaporação.

Além disso, embora os sacos com zíper funcionem bem para a maioria das tarefas, ainda não é uma má ideia comprar um Selante a Vacuo junto com sacos plásticos mais grossos projetados especificamente para sous vide. Por um lado, isso permite que você faça sous vide de vegetais ou carnes refogadas, que normalmente exigem uma temperatura mais alta. (As costuras do saco com zíper podem falhar quando está tão quente.) Isso também permite congelar um monte de alimentos, selá-los a vácuo e pacotes sous vide direto do freezer, o que é conveniente para cozimento em lote.

Você provavelmente já tem isso à sua disposição, mas outra ferramenta útil é uma boa frigideira para selar a carne. Esse dispositivo sous vide pode ser capaz de cozinhar seu bife até ficar mal passado, mas não será capaz de dourá-lo. Uma frigideira de ferro fundido, por outro lado, servirá. Você também pode considerar uma tocha como a Bernzomático TS8000e vimos outros usarem um Searzall – mas uma frigideira de ferro fundido é muito mais acessível do que qualquer uma das opções. Claro, se você tiver uma churrasqueira, também poderá usá-la.

Existem outros itens diversos que podem ser úteis. Lopez-Alt gosta de ter um organizador de tampa de panela imerso no recipiente para ajudar a separar vários sacos submersos. Se você quiser fazer creme, iogurte ou xícaras de café da manhã com seu fogão sous vide, compre alguns potes de vidro também.

Mais um item indispensável que vale a pena considerar: um tripé para apoiar seu recipiente de água e não destruir sua bancada.

Recursos de receitas sous vide

Como os fogões sous vide acessíveis já estão no mercado há alguns anos, não faltam receitas e orientações on-line para ajudá-lo a descobrir o que fazer com seu novo aparelho de cozinha. Os links abaixo são alguns dos nossos favoritos, mas tenha em mente que muito disso é baseado no gosto pessoal. Sua milhagem pode variar.

Anova

Faz sentido que o fabricante de uma das máquinas de sous vide mais populares também tenha uma grande biblioteca de receitas de sous vide. Se você não sabe o que fazer via sous vide, basta dar uma olhada neste site, onde você pode pesquisar receitas de profissionais e amadores.

Comida séria

Já mencionamos isso várias vezes aqui neste guia, mas Comida séria é realmente um recurso extremamente útil para todas as coisas sous vide. Seu guia para bife sous vide é um dos favoritos entre os funcionários do Engadget, assim como sua versão de cozimento lento ovos estilo sous-video que resulta em alguns dos melhores ovos que já comi.

Passos do chefe

Anos antes de fazer o Joule, o Chefsteps se tornou conhecido como uma escola de culinária com forte ênfase em ciência alimentar, tecnologia e gastronomia molecular. É provavelmente por isso que as receitas sous vide do Chefsteps são algumas das mais criativas que já vimos. Uma receita, por exemplo, ensina como fazer aquela receita perfeita peito de frango junto com o acompanhamento perfeito para o peito de frango – talvez uma salada crocante de maçã e erva-doce e um purê amanteigado de cenoura. Outras receitas favoritas incluem maravilhosamente tenras filés de salmãosuculento costeletas de porco e a própria interpretação de Chefsteps do “mordidas de ovo sous vide“você às vezes encontra em certas lojas Starbucks.

Sous Vide em casa

Na verdade, este é um livro de receitas das pessoas por trás da máquina sous vide Nomiku WiFi (que já foi descontinuada), mas as receitas nele contidas funcionarão com qualquer dispositivo sous vide. Além de belas fotografias, oferece receitas fantásticas como asas de frango condimentado, confit de pato e potes de chocolate du creme.

Outras receitas dignas de nota:

Alternativas de sous-vide

Além dos circuladores de imersão como os mencionados aqui, você também pode optar por aparelhos multifuncionais que oferecem funções semelhantes às do sous vide. Diversos Potes Instantâneospor exemplo, ofereça esse recurso. Infelizmente, porém, eles não circulam a água como os circuladores de imersão mencionados acima, e as temperaturas não são tão precisas (o que é uma desvantagem definitiva se você precisar de algo cozido em uma temperatura específica). Mas se você realmente não se importa com isso, ou apenas deseja brincar ocasionalmente com sous vide, esta pode ser uma opção viável.

Se você está decidido a usar um aparelho multitarefa e tem dinheiro para gastar, considere o Forno de Precisão Anova. Graças ao uso do vapor, você pode usá-lo para cozinhar alimentos via sous vide, mas sem a necessidade de sacolas plásticas. Ele também usa um ventilador para circular o ar úmido ao redor dos alimentos e um termômetro de sonda ajuda a manter os alimentos em uma temperatura precisa. E, claro, o Forno de Precisão também pode ser usado como forno normal e é ótimo para assar pães e bagels. É, no entanto, bastante caro, custando US$ 700, e ocupa muito espaço no balcão.

Imagens: Will Lipman para Engadget (Anova / fundo claro de férias)