Antes da Páscoa, o peixe em conserva é onipresente na Cidade do Cabo. Você encontra a comida tradicional – peixe marinado em molho de curry – nas prateleiras dos supermercados, nos cardápios dos restaurantes e nas cozinhas das casas da cidade.
O peixe em conserva torna-se popular na época em que os cristãos marcam a época mais sagrada do ano. Ela decorre de uma tradição cristã mundial que prevê que as pessoas se abstenham de comer carne na Sexta-Feira Santa e, em vez disso, consumam peixe. E muitas pessoas continuam a “comer apenas peixe em conserva durante todo o fim de semana da Páscoa”, disse a historiadora culinária Errieda du Toit à Al Jazeera, “a ponto de não conseguirem enfrentar outra mordida”.
No entanto, saborear peixe em conserva não é apenas uma tradição cristã na Cidade do Cabo. Os muçulmanos e outras religiões também desfrutam desta época do ano – mas não como um ritual religioso.
“Eu cresci comendo peixe em conserva e todos nós na Cidade do Cabo também”, diz o chef muçulmano Anwar Abduallatief. “Seja você negro, mestiço ou branco, nesta época do ano você come peixe em conserva. Eu sei que é uma coisa cristã. Mas minha mãe, minha avó, minha tia… Todas adoram peixe em conserva e todas fazem peixe em conserva.”
O que é peixe em conserva?
O peixe em conserva é composto por medalhões de peixe branco firme cozido em um rico molho de curry em conserva com montanhas de cebolas fatiadas. “Minhas partes favoritas do prato são a cebola e o molho”, diz a autora do livro de receitas Annelien Pienaar.
É um prato que sempre se come frio, escreve lendário historiador de alimentos C Louis Leipoldt, e deve repousar por uma semana ou quinze dias antes de ser servido. Hoje em dia nem todo mundo deixa repousar tanto tempo e é mais provável que o peixe seja em filés – mas ainda é sempre comido frio.
Outra marca registrada: “Nos peixes em conserva bem feitos, as espinhas são tão macias que podem ser consumidas sem causar danos, aumentando assim as qualidades nutricionais do prato”, segundo Leipoldt.
O nome inglês engana um pouco, diz du Toit: “Embora o peixe seja conservado em conserva, é o molho de curry que o torna tão especial”.
Muitos falantes de Afrikaans chamam-no de kerrievis (peixe ao curry), embora piekelvis e ingelegde vis (ambos significam peixe em conserva) também sejam usados. Mas, de acordo com Leipoldt, “deveria ser chamado corretamente de curry de peixe em conserva.
Por que as pessoas começaram a fazer isso?
Embora seja impossível definir uma data exacta da sua invenção, o peixe em conserva é “um dos pratos de peixe mais antigos do Cabo e é, sem dúvida, de origem oriental”, escreve Leipoldt. O chef e historiador da culinária Peter Veldsman baseia sua versão – e sua intrincada mistura de temperos feita a partir do zero – em uma receita manuscrita de Marie Cloete, uma rica proprietária de terras do Cabo, que remonta ao século XVIII.
“O prato nasceu da necessidade”, explica du Toit. “As pessoas queriam comer peixe na Sexta-feira Santa, mas o pescador não queria sair durante a semana santa.” Sem uma opção fresca, a segunda melhor opção seria o peixe conservado em salmoura em soutbalies (barris de sal). Em vez disso, o peixe fresco era conservado em conserva em molho apimentado, o que o transformava em algo prazeroso.
De onde vem o molho de curry?
Em 1652, a Companhia Holandesa das Índias Orientais estabeleceu um posto de abastecimento no Cabo, com o objetivo de fornecer produtos frescos aos navios que passavam. Um ano depois, os primeiros escravos foram importados da Batávia (Jacarta), prática que continuaria por mais de um século. As escravas muçulmanas tornaram-se conhecidas pelas suas proezas na cozinha – escravas que sabiam cozinhar bem conseguiam preços mais elevados – e especificamente, escreve Leipoldt, “pelo seu uso livre e quase heróico de especiarias”.
“O peixe em conserva não poderia ter acontecido em nenhum outro lugar do mundo”, salienta du Toit. “É um produto do conjunto único de circunstâncias do Cabo na época.”
Como você faz peixe em conserva?
Peixes de carne firme como geelbek (salmão do cabo) ou geelstert (rabo amarelo) são os melhores peixes em conserva, pois duram mais, de acordo com Leipoldt.
Hoje em dia, diz du Toit, a maior parte do peixe em conserva é feito de rabo-amarelo (seu favorito), pescada (um peixe de águas profundas não tão firme que está disponível o ano todo) ou robalo, que “correm” na época da Páscoa e são, portanto, fáceis de encontrar. por.
“Muitos pratos, em todo o mundo, começam com descascar e picar cebolas”, diz du Toit. “Mas neste prato a cebola é tudo.” Conseguir o equilíbrio certo entre crocante e vítreo é uma arte. “Eu teria que fazer muitos, muitos mais lotes até poder aperfeiçoá-lo”, acrescenta ela.
Algumas pessoas batem o peixe antes de cozinhá-lo – especialmente se o peixe for delicado – mas outras não, explica du Toit. Existem duas formas de prepará-lo: “Você pode cozinhar e depois colocar no molho. Ou pode cozinhar no molho… Não tem certo ou errado, essas são apenas algumas das variações”, explica.
“O molho pode ficar muito complexo”, acrescenta ela. “Ou pode ser muito minimalista.” Contém sempre temperos para decapagem, cúrcuma, açúcar (branco ou mascavo) e vinagre (alguns preferem o branco, outros insistem no marrom), mas cada receita de família é diferente. “Algumas pessoas confiam em misturas de especiarias, outras misturam as suas próprias”, por exemplo.
Este grande número de variações é o que torna o prato tão especial: “Antigamente haveria tantas receitas quanto cozinheiros. É uma receita que permite muito espaço para adicionar a impressão digital da sua própria família”, diz du Toit.
Como é comido?
O peixe em conserva é sempre consumido frio, geralmente acompanhado de pão com manteiga. O enólogo Jan Boland Coetzee, que cresceu perto da vila de pescadores de Lambert’s Bay, na costa oeste, aprecia seu peixe em conserva com pão e hanepootkonfyt (geléia de uva doce): “É tudo de bom que está na estação nesta época – o peixe e as uvas”, ele diz.
Hoje em dia, muitas pessoas, incluindo Abdullatief e a sua família, comem o seu peixe em conserva com pãezinhos quentes, embora du Toit diga que isto se deve simplesmente ao facto de “tanto os pãezinhos quentes como o peixe em conserva serem tão fáceis de encontrar nesta altura”. Embora comer os dois juntos não seja tradicional, também não está tão longe da verdade. “Minha mãe sempre comia pão de passas”, diz du Toit.
Por que isso Importa?
O peixe em conserva é agora uma instituição da época da Páscoa em toda a África do Sul. Mas a proliferação de peixe em conserva nos supermercados preocupa Du Toit. “Será triste se chegarmos a um ponto em que as pessoas parem de produzir”, diz ela. “Todas essas belas tradições, a típica tradição mãe-filha, podem estar em perigo. Eu não estaria preocupado há vinte anos. Mas o ritmo a que perdemos estas competências está a aumentar.”
“É uma bela história comunitária”, diz du Toit. “Um prato que nasce da cooperação e do respeito; aceitação e tolerância. Um pacificador.”
Abdullatief concorda: “Cresci com muitos amigos cristãos. Minha mãe leva peixe em conserva para nossos vizinhos cristãos e eles nos mandam seus pãezinhos quentes. Sempre foi assim. Essas são as coisas que mantêm a comunidade próxima.”
